アルバーチョチャイナ

2018年8月17日（金）

[カテゴリー] じねんと野菜が食べられるお店

アルバーチョチャイナ

アルバーチョチャイナ　オーナーシェフ　福村浩平さん

毎日、じねんとへ。だから野菜は「じねんと率、ほぼ100%」

アルバーチョチャイナ福村さんの日々のスケジュールには、「じねんと市場クルーズ」が組み込まれている。毎日じねんと市場に顔を出し、野菜や果物など農家さんが丹精込めた作物の顔を見て、お店のメニューを組み立てる。

じねんと市場がオープンする前は、地方の直売所を時間をかけて周り、仕入れをしてきた。「スーパーだと、いつも同じ野菜がならんでいて、それだといつも同じメニューになってしまうから」と言う福村さん。「じねんと市場は、オープン当初はあんまり…って思っていたけれど、だんだん契約農家さんが増えて、変わってきた。」と、今や毎日通う。「面白い野菜あるでしょ、他ではあまりおいていないような。とりあえず買ってみて、どう使おうか考える。」…おっしゃる通り、じねんと市場の契約農家さんには、普段スーパーでは見かけない野菜に挑戦されている方々が多い。元々は孫のために、家族のために、さらには福村さんのような面白い野菜を喜んでくださる消費者のためにと、珍しいものを手がけ、反応を楽しみに納入されている。

福村さんは、「野菜があって料理がある」そんな風に考え方が変わったといい、じねんと市場での買い物を楽しんでいる。

その福村さんは、かつて、一流ホテルの中華レストランや、料理長がテレビ出演されているレストランなど、数々の名店で修業を重ね、中国四大料理(上海料理・広東料理・四川料理、北京料理)を修得。10年前、京都で自身の店をオープンさせた。

「愉快的」中華はおいしい

ランチは週に３～４日ほど営業をしている。来店者の８割は常連さんというから、その味は推して知るべし。

人気の「京都野菜の豆皿前菜１２点盛り」は、その日入る食材次第。少なくとも３日に１回はメニューが変わり、次に来たとき同じものが食べられるとは限らない。「常連さんが多いから、同じものを出すわけにはいかない。豆皿料理は手間はかかるけれど、満腹感と満足感を提供しています。」

また、「1人のお客様にその日お出しする料理は、同じ野菜を２度使わない」というシバリを自ら設けている。「中華って、どこいっても同じ味だったり、同じようなメニューが多いでしょう。同じ野菜が何回も出てきたり。」という福村さん。

話題作りも大事だと言い、店内には手作りのアート作品が配置され、アジア各地直送の家具や小物と相まって、独特の空間になっている。福村さんは、「店名はイタリアン、インテリアはアジアン、料理人は日本人、作る料理は中華創作料理」と笑う。一度、その店名の由来を聞きに行ってみてほしい。

メニューには、ざっと100種の料理が並ぶが、中には「ふかひれパフェ」や「上海蟹のカニミソカルボナーラ」など、他の中華料理店では見かけないものがある。「カニミソカルボナーラは、上海蟹を使っているから中華でいいかなって。日本人が作る中華料理って(ある意味)創作料理だと思う。」

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京都野菜の豆皿前菜１２点盛り　【取材時のメニュー】

①ビーツのコンフィー②小なすの油淋(ゆうりん)のタレかけ③中華風レタスのおひたし④チンゲンサイのぬか漬け⑤インゲン豆の干しエビ炒め⑥ヤングコーンとひげの中国タカナ炒め⑦いもづるのペペロンチーノ（にんにく炒め）⑧スイカの酢漬けと浅漬け⑨リトルポテトとみょうがの木姜(むーじゃん)油(ゆー)和え⑩つるむらさきの食べるラー油かけ⑪ズッキーニとザーサイ炒め⑫湯剥きトマトと塩ネギジャン

この前菜12点盛りを始め、全メニューの野菜は、ほぼ100%じねんと市場の野菜。

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じねんと市場の赤シソで作ったシソジュースで迎えてくださった。折からの猛暑に、爽やかな酸味の涼。

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紹興酒の空き瓶を使ったアートは福村さん作。中身は出番を待つ自家製果実酒。左から、花梨、柿、梅。

野菜があって料理がある

お昼に人気の八宝菜は広東流。この八宝菜には、魚介類が入っていない。野菜を油でさっと炒めてスープで洗う。魚介無しでも充分な食べ応えだが、味付けはオリーブの葉の塩漬けのみだというから驚く。野菜本来の彩り豊かな味わいを、最小限の調味料で最大限引き出している。このオリーブの葉もだが、実は、料理に使う調味料はほぼ手作りだという。

「うちの料理の中で、一番(多種類の)野菜を使っているのはスープ。」

こだわりの野菜スープは味付けをしていないというのに、甘く、そしてやさしい塩味がする。このスープに色付けの醤油を足して作る中華そばは、麺の方に味をつけてつくるこだわりの１品。メンマとチャーシューの味がスープに染み出てきて、お椀の中で混ざり合っていく。「煮込んじゃうと一つ味になるから。」

福村さんの仕事で、じねんと野菜の底力を、再認識させてもらうことができた。

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シンプルな中華そばと野菜スープ

こだわりのデザート、杏仁豆腐も販売中

アルバーチョチャイナでいただけるデザートのうち、「季節の杏仁豆腐」はじねんと市場でも購入できる。冷蔵ケースに並ぶ季節限定の杏仁豆腐は、旬の果物が練りこまれた人気の商品。じねんと市場に旬の果物が並び始めると納品されてくる。これまで、桃、さくらんぼ、苺、柚子、イチジクなどの杏仁豆腐が、それぞれ期間限定で登場した。パッケージには、季節のフレーバーが鮮やかにデザインされている。これも福村さんが消しゴム判子で制作したもの。通年登場する「茶杏仁」は、じねんと市場で手に入る、有機栽培茶を使用していて、口に入れるとふわっと抹茶のいい香りがする。

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