祇園白川沿い石畳に町家が並ぶ一角、辰巳大明神向かいにある「ぎをん華苑」。

独創的な料理を考える

祇園白川沿い、辰巳大明神すぐそばの「ぎをん華苑」さんをお訪ねした日、到着後すぐに「じねんと市場のイチゴはこんな風に使っています」と料理長が出してくださったのが、“イチゴ湯葉”。「意外な組み合わせで『えっ？』っていう人が多いけれど、湯葉とイチゴがすごく合う。」湯葉は、宮川町の豆腐屋さんのもの。味がすごく濃く、むしろクリーミーと言っていい。これにいちごの酸味と甘味が加わって絶妙な美味しさ。お届けしたイチゴは、じねんと市場契約生産者「渋谷農園」の“京の雫”だ。「(いわば)食べるイチゴ豆乳ですね」と大洞さん。料理長は「もともと合わないと思うから、そう思うだけ。」味の創造に、先入観は禁物というところだろうか。

お肉と魚介類を組み合わせて一緒に出すことも多い。メニューには「うにとユッケ」や「近江牛の肉そうめん　すっぽんジュレ掛けキャビアのせ」など、独創的な料理が並ぶ。「寄せ鍋って、魚介ダシにお肉も野菜もいれるでしょ。それと同じ。」

イチゴ湯葉”

濃厚な湯葉の味と調和するイチゴの甘みと酸味が印象的。

ローストビーフと木の芽のソース”

付け合せにはじねんと市場で仕入れた宮田さんの椎茸が使われている。

組み合わせと出し方で勝負する。アイデア次第

ぎをん華苑のおすすめは、おまかせのコース料理。８～９品目のほとんどでお肉を絡めるという。動物性タンパク質に、お野菜をからめて調和させていく。「この季節に、こういうのをしたい…というのがあって、試行錯誤で料理をするのが好き」という。今のオススメは“サラダカブ”。厚めのかつら剥きにし、細長く刻んで、かぶの葉と味噌をペーストして和えると、見た目はまるでジェノベーゼパスタ。爽やかな色合いが、季節を表現している。

「素朴なものを出したいと思っている」といい、素材は、基本自分が見て、選んだものを使う。「（じねんとから）配達もしてもらえるけれど、味気ない。自分で見て選びたい。説明するしないにかかわらず、快くお客様に料理を出せる。僕が美味しいと思うものを出しているので、(実は)いつもドキドキです。」という。

「どうやって出そうか、アイデアは常に考えている。最低限の技術や道具は一緒、組み合わせと出し方で勝負するしかない。アイデア次第。」

“サラダかぶのパスタ・かぶの葉合え、サワラのフリット添え”

パスタ状に刻まれたサラダカブは、弾力すら感じられるとても面白い食感。手前の丸く切ってあるものも同じサラダカブだが、こちらはぽりぽりと食べられ、同じ食材だが、全く食感も様子も違う仕立て。

じねんと市場のサラダカブは甘くてしっとり。あくまでサワラは付け合せなんだとか。

じねんと市場を知ったきっかけ

じねんと市場の社長から、うちの野菜使ってみてと勧められたのがきっかけだったという。「オーソドックスなのは別のところで仕入れて、じねんと市場には『これはっ！！』というものを探しに行く。」他の所にはないものがあるから面白く、「何でも買う。とりあえず買って(食べて、使って)みないと、お客様の反応もわからない。」という。おっしゃる通り、普通のスーパーなどではまず見かけない、個性あふれるじねんと野菜を、いろいろと試してくださっている。じねんと生産者・熊田さんのルタバカ(スウェーデンかぶ)は、蒸したり、湯がいたり、天ぷらにして付け合せで提供。紫のニンジンはほくほくしていて、すごく喜ばれたという。「人参嫌いのお客様が『これは食べられる！』と喜んでおられました。初めての食感だって」と大洞さん。

バターナッツ(ひょうたん型のカボチャ)はスープ、えびす南瓜はぷりん、「西村農園さんは生で食べられる野菜が多く(注１)、色合いもきれいで使い勝手がいい。個人的にマンゴー(じねんと生産者・梅田さん作)が面白いと思った。」

注１：西村農園産の生でも食べられる野菜には、サラダピーマン、サラダカブ、フルーツナス(あのみのり)、

赤大根、京紫だいこん、白トウモロコシ、ヤングコーン、ホワイトスティック大根、キャベツ(さとうくん)、

カラフルラディッシュなどがある

じねんと市場への要望

「これいいなって思ったものを、次に買いに行くと無いことが。だから(アラカルト料理で)メニュー表示して、『いつもこの料理あるよ』とはうたえない。そこはちょっと難しいかな。だからサブ野菜になってしまう。コースには使えるけれど、アラカルトには使えない。『○○を使った…』という風にメニューに組み込めない。」

「ただ野菜は生き物。この季節には、これがおいしいっていうのがある。時期をずらして無理やり作ってもおいしくないから、あまり要望はしない。どうしても欲しいものは前もって連絡するけれど、それ以外は実際行ってみて、出合えたらラッキーだなって。」

珍しい野菜も楽しく使ってくださる料理長と大洞さん。

じねんと市場のスタッフも、より一層野菜の知識を蓄え、ぎをん華苑さんにも、生産者さんにも、日々新しいご提案ができるよう努めていきたい。

ぎをん華苑

京都市東山区新橋通大和大路東入元吉町57-1

京阪「祇園四条」駅９番出口徒歩約５分

阪急「河原町」駅１A出口徒歩約６分

075-741-6991

ディナー　18：00～22：00（L.O.）

定休日　日曜・祝日は不定休