「野菜から発想し、料理をくみたてる」
TRATTORIA TREVALLI三谷 修平 オーナーシェフ

 
2018年１月、伏見桃山にオープンしたイタリアンレストラン「TREVALLI（トレヴァッリ）」。
オーナーシェフ三谷さんにお話を伺った。
 

念願のイタリアンレストラン

「野菜がもともと好き」という三谷さん。昨年末までは牛串 京野菜 きた里というお店で腕をふるっていた。「牛串は５年やりました。」その間、野菜好きが高じて、城陽で土づくりからはじめて野菜を育てたこともある。「農家さんの苦労が少しだけどわかった。野菜を大切に使わせてもらっている」。
 
「牛串の前は、もともとイタリアンで料理長をしていた。牛串をやっていくうちに、やはりまたイタリア料理がやりたいという気持ちがつのって。今回こうしていい場所が見つかり、TREVALLIをオープンすることができた」という。
 

 地元産食材へのこだわり

「地元でやってるんやから、地の物を使いたい」という三谷さん。魚は宮津や伊根町、肉は京都ぽーく、野菜は、じねんと市場はもとより、15年前トマトを求めて探し歩いて以来付き合いがある上賀茂の農家さんから直接仕入れたりと、できる限り京都のものを使うようにしている。丹波フーズさんのマキシムさんが作る京都産の絶品生ハムは、現在ここでしか食べられないという。
 
実は、三谷シェフは、現在のじねんと市場が出来る前、テントで営業していた「京の街角・時待ちマルシェ」のころから、野菜を買いに来てくださっている。「じねんと市場オープン当初は、他府県産の物も多く残念だったが、最近は地元の契約農家さんがたくさん増え、地の物がとても多く、また珍しい野菜もあり、選ぶのが楽しい。」「端境期は種類が少なくなるけど、それも、旬のものを置いてあるという証拠だから。」と、じねんと市場の季節の移ろいを楽しんでくださっている。
 

自家製へのこだわりと新しい挑戦

自分で作れるものはできるだけ自分で作りたい、と、パンは手作りの自家製フォカッチャ、パスタも手打ち、さらにソーセージやハムも手作り、もちろんデザートも自家製だ。メニューには、じねんと市場出荷農家の宮本ファームさんの名前を冠した「玄米サラダ」もある。（嬉しいことに、じねんと市場お米コーナー「宮本さんのにこまる玄米」横に、このレシピは公開されている。）
 
地野菜のバーニャカウダ、旬野菜のグリルは、ほぼ、じねんと市場の野菜を使って作られているそうだ。
 

前菜の盛り合わせ

玄米サラダ、ロマネスコ、ブロッコリー、宮津のやりイカ、赤軸ほうれんそう、からし水菜、三太郎大根、京都ポークのモルタデッラなど。
 
「野菜から発想し、料理をくみたてていく」という三谷さんの料理には、じねんとで見つけた「ルタバカ」や「ビーツ」など、日本ではあまり馴染みのなかった野菜も、積極的に使われている。
「変わった野菜を前菜の盛り合わせに使ってお客様に出した時に、『これ何？』と、驚きや喜びを見せてくださると、いろんなところに行って野菜を集めたかいがある」
 

じねんと市場で買った鷹の爪 

料理にもディスプレイにも使っている。
 

 店頭入口には奥様が手作りしたデニム商品コーナー

「bambinoバンビーノ」の商品が並ぶ。これ目当てに来店する方もいるという。
 

じねんと市場への願い

最後に、じねんと市場へのご希望を伺ってみた。「直売所っていうんやから新鮮なものを期待している。野菜を売りにしているんやから、まず新鮮で、どれをとっても安心安全であってほしい。」という三谷さんは真剣そのもの。地元産にこだわり、鮮度と味を追求する三谷さんに、これからも選ばれ続ける「じねんと市場」でありたい。
 

TREVALLI（トレヴァッリ）

 
京都市伏見区東組町698パークテラス桃山１F
京阪・伏見桃山駅から徒歩約7分
近鉄・桃山御陵前駅から徒歩約8分
TEL 075-601-3800
営業時間 11:30～14:00(L.O)18:00～23:00(L.O.22:00)
日曜営業・月曜日定休日
18席（カウンター6席、4人掛けテーブル2卓、2人掛けテーブル2卓）
 
大手筋商店街から北、伏見区役所の南。目印はイタリア国旗。
ウッディでナチュラルな外観のイタリアンレストラン。