じねんと市場

じねんと市場 NEWS&BLOG

2018年7月8日(日)

11日と26日はポイント5倍デー

[カテゴリー] お知らせ

11日と26日はポイント5倍デーです。

 

ポイント5倍デー

2018年7月7日(土)

7月7日(土)~7月22日(日)は「小暑(しょうしょ)」です

[カテゴリー] お知らせ

じねんとの日とは・・・

日本の季節を感じる暦「二十四節気」の節目に

お買い物やお食事を通して、季節の移り変わりを感じていただければ

と思い、じねんと市場&じねんと食堂で始めたサービスです。

 

季節の野菜を特設コーナーで販売するとともに

その野菜を使用したビュッフェメニューをご用意してお待ちしています

 

24節季 小暑

だんだん暑さが増してくるころ。

梅雨明けが近く、夏の熱気が感じられます。

 

みずみずしく甘みが強く、栄養価が高いので主食代わりにもなる野菜です。

 

 

 

2018年7月3日(火)

ぎをん華苑

[カテゴリー] おすすめ飲食店

ぎをん華苑

左 ぎをん華苑料理長 日谷洋三さん

右 ぎをん華苑調理スタッフ 大洞喜子さん

 

 

独創的な料理を考える

祇園白川沿い、辰巳大明神すぐそばの「ぎをん華苑」さんをお訪ねした日、到着後すぐに「じねんと市場のイチゴはこんな風に使っています」と日谷料理長が出してくださったのが、“イチゴ湯葉”。「意外な組み合わせで『えっ?』っていう人が多いけれど、湯葉とイチゴがすごく合う。」湯葉は、宮川町の豆腐屋さんのもの。味がすごく濃く、むしろクリーミーと言っていい。これにいちごの酸味と甘味が加わって絶妙な美味しさ。お届けしたイチゴは、じねんと市場契約生産者「渋谷農園」の“京の雫”だ。「(いわば)食べるイチゴ豆乳ですね」と大洞さん。料理長は「もともと合わないと思うから、そう思うだけ。」味の創造に、先入観は禁物というところだろうか。

 

お肉と魚介類を組み合わせて一緒に出すことも多い。メニューには「うにとユッケ」や「近江牛の肉そうめん すっぽんジュレ掛けキャビアのせ」など、独創的な料理が並ぶ。「寄せ鍋って、魚介ダシにお肉も野菜もいれるでしょ。それと同じ。」

 

ぎをん華苑

イチゴ湯葉”

濃厚な湯葉の味と調和するイチゴの甘みと酸味が印象的。

 

ぎをん華苑

ローストビーフと木の芽のソース”

付け合せにはじねんと市場で仕入れた宮田さんの椎茸が使われている。

 

 

組み合わせと出し方で勝負する。アイデア次第

ぎをん華苑のおすすめは、おまかせのコース料理。8~9品目のほとんどでお肉を絡めるという。動物性タンパク質に、お野菜をからめて調和させていく。「この季節に、こういうのをしたい…というのがあって、試行錯誤で料理をするのが好き」という。今のオススメは“サラダカブ”。厚めのかつら剥きにし、細長く刻んで、かぶの葉と味噌をペーストして和えると、見た目はまるでジェノベーゼパスタ。爽やかな色合いが、季節を表現している。

 

「素朴なものを出したいと思っている」といい、素材は、基本自分が見て、選んだものを使う。「(じねんとから)配達もしてもらえるけれど、味気ない。自分で見て選びたい。説明するしないにかかわらず、快くお客様に料理を出せる。僕が美味しいと思うものを出しているので、(実は)いつもドキドキです。」という。

「どうやって出そうか、アイデアは常に考えている。最低限の技術や道具は一緒、組み合わせと出し方で勝負するしかない。アイデア次第。」

 

ぎをん華苑

“サラダかぶのパスタ・かぶの葉合え、サワラのフリット添え”

パスタ状に刻まれたサラダカブは、弾力すら感じられるとても面白い食感。手前の丸く切ってあるものも同じサラダカブだが、こちらはぽりぽりと食べられ、同じ食材だが、全く食感も様子も違う仕立て。

じねんと市場のサラダカブは甘くてしっとり。あくまでサワラは付け合せなんだとか。

 

 

じねんと市場を知ったきっかけ

じねんと市場の社長から、うちの野菜使ってみてと勧められたのがきっかけだったという。「オーソドックスなのは別のところで仕入れて、じねんと市場には『これはっ!!』というものを探しに行く。」他の所にはないものがあるから面白く、「何でも買う。とりあえず買って(食べて、使って)みないと、お客様の反応もわからない。」という。おっしゃる通り、普通のスーパーなどではまず見かけない、個性あふれるじねんと野菜を、いろいろと試してくださっている。じねんと生産者・熊田さんのルタバカ(スウェーデンかぶ)は、蒸したり、湯がいたり、天ぷらにして付け合せで提供。紫のニンジンはほくほくしていて、すごく喜ばれたという。「人参嫌いのお客様が『これは食べられる!』と喜んでおられました。初めての食感だって」と大洞さん。

バターナッツ(ひょうたん型のカボチャ)はスープ、えびす南瓜はぷりん、「西村農園さんは生で食べられる野菜が多く(注1)、色合いもきれいで使い勝手がいい。個人的にマンゴー(じねんと生産者・梅田さん作)が面白いと思った。」

 

注1:西村農園産の生でも食べられる野菜には、サラダピーマン、サラダカブ、フルーツナス(あのみのり)、

赤大根、京紫だいこん、白トウモロコシ、ヤングコーン、ホワイトスティック大根、キャベツ(さとうくん)、

カラフルラディッシュなどがある

 

 

じねんと市場への要望

「これいいなって思ったものを、次に買いに行くと無いことが。だから(アラカルト料理で)メニュー表示して、『いつもこの料理あるよ』とはうたえない。そこはちょっと難しいかな。だからサブ野菜になってしまう。コースには使えるけれど、アラカルトには使えない。『○○を使った…』という風にメニューに組み込めない。」

「ただ野菜は生き物。この季節には、これがおいしいっていうのがある。時期をずらして無理やり作ってもおいしくないから、あまり要望はしない。どうしても欲しいものは前もって連絡するけれど、それ以外は実際行ってみて、出合えたらラッキーだなって。」

 

珍しい野菜も楽しく使ってくださる日谷さんと大洞さん。

じねんと市場のスタッフも、より一層野菜の知識を蓄え、ぎをん華苑さんにも、生産者さんにも、日々新しいご提案ができるよう努めていきたい。

 

 

ぎをん華苑

京都市東山区新橋通大和大路東入元吉町57-1

京阪「祇園四条」駅9番出口徒歩約5分

阪急「河原町」駅1A出口徒歩約6分

075-741-6991

ディナー 18:00~22:00(L.O.)

定休日 日曜・祝日は不定休

 

 

2018年7月3日(火)

キャピタル東洋亭本店

[カテゴリー] おすすめ飲食店

キャピタル東洋亭本店

左 キャピタル東洋亭本店料理長  杉本卓哉さん

料理の世界に入って20年。ステーキレストラン、イタリアンを経て東洋亭へ。

右 キャピタル東洋亭本店副製菓長 里出知奈美さん

料理よりもお菓子が好き。1年間ホールで働いた後、副製菓長として腕を振るう。

 

キャピタル東洋亭は明治30年に京都で初めての洋食店として開業し、100年以上の歴史を持つ。人々に愛され続ける洋食店として、現在では京都に5店舗、大阪に4店舗を営業している。

 

 

キャピタル東洋亭本店

キャピタル東洋亭 本店

当時と変わらない外観は、町のシンボルとして親しまれている。

 

 

じねんと市場の野菜を使うことになったきっかけ

キャピタル東洋亭のイタリアンレストラン「アンティカフェ」の小谷料理長が、ある時「じねんと市場」を訪れ、じねんとの野菜に出合い、「使いたい!!」と会社に伝えたことが、そもそものきっかけだったという。「まだ一部の料理にしか使っていないけれど、もっともっと広げていければと思う。」と話してくださったのは、キャピタル東洋店本店の料理長杉本さん。

 

東洋亭の看板メニューと言えば、まず「熱々ハンバーグ」と「丸ごとトマトサラダ」が思い浮かぶ。年間を通じてたくさん使われているこのトマトは、スタッフさんがはるばる足を運んで吟味された特定のエリアから運ばれたもの。寒い時期は北海道、温かい時期は熊本から仕入れている。その「丸ごとトマト」の下には、ツナ・キュウリ・玉ねぎ(淡路産)で作るツナサラダが敷かれている。このキュウリは、じねんと市場から仕入れられたものだ。その他、お肉の添え野菜や、ハンバーグのソースの中の野菜に、じねんと市場の野菜は使われている。

キャピタル東洋亭本店

東洋亭本店の入り口には、箱入りトマトがずらりと並ぶ。取材時は熊本県八千代市産であった。

 

 

不揃い野菜は腕の見せ所

「数も形もそろわない物をどう使っていくか、難しいところでもあり、やりがいでもある」という杉本さん。「じねんと市場の野菜は日持ちもするし、おいしい」と話してくれる。「良い食材があると聞けば、実際に行くこともある」という杉本さん。なかなか各地を回れないけれど、聞く耳は立てているという。じねんと市場の担当者からも、たびたび珍しい野菜の紹介をさせていただいている。「新しい野菜の提案があれば、味見をし、使えそうなものがあれば使っていく。これまで、生キクラゲやサラダそら豆など、新しい味の発見があった。『こんな味するんやー』って驚く。それをどうやって使おうか、どうやればお客様にきちんと伝えられるか。私たちが務める役割だと思う。」

キャピタル東洋亭本店

 

 

目新しい物にも挑戦

東洋亭では、誰もが知っている料理を、変わらず美味しく提供し続けている。記憶の中の「東洋亭の、あの味」を求めてやってくる人々の舌を、今も裏切らない。

しかし、新しい物も積極的に取り入れる。新メニューは、9店舗のシェフ全員が集まる月2回の試食会でまず提案、味見をし、メニューに取り入れるかどうかを検討しているのだという。

製菓部門では、2ヶ月に1回、季節のタルトとロールを季節商品として出す。前回はじねんと市場契約農家「渋谷農園」のいちご「京の雫」を使った「苺ロール」だった。

「今回は柑橘のタルトを作りたいと思っていた」と話してくれたのは、パティシエの里出さん。杉本料理長が試食をして「これ、合うんじゃないか?」と、見つけてきた河内晩柑(かわちばんかん)は、愛媛県産。じねんと市場契約農家「清家さん」の看板商品だ。新作が実際に商品化されるまでには、試食者からの意見を取り入れつつ、何回もの試作を重ねる。晴れてOKが出た時は、本当に嬉しいとのこと。

キャピタル東洋亭本店

柑橘のタルト

河内晩柑、オレンジ、グレープフルーツが使われている。

三種類それぞれの柑橘がもつ甘み・酸味・苦味・香り・色合いの全てが凝縮された、後味さっぱりのタルト。

 

 

じねんと市場への願い

9店舗でたくさんのお客様を迎えておられるため、先を見通しての計画が必要。そのため、「(だいたいでいいので)どんな野菜がいつ頃出るかという年間の収穫予定が知りたい。新しい野菜が出た時に連絡をもらっているけれど、先の予定がわかればその時期に合わせてメニューの見通しが立てられる。特に製菓は、2ヶ月先の予定がわかればメニューを考えやすい。メニューが考えられたら『こんなん使いたいんやけど』ってこちらからも話ができる。」

「あと、農家さんによっては、レストランに出すとき、見た目がきれいでないと出したくないというこだわりがある方もあると聞く。注文だして『今日はない』って言われたのに、売り場にいくと店頭に並んでいて『あれ、あるやん?』って思うときもある。見た目に多少難があっても、美味しくて、新鮮であれば大丈夫。その辺りをもっと柔軟に考えていただけたら。」

かつて京都御所において、昭和天皇即位式の御大典料理を納入されたという、京都の洋食の草分け的存在であるキャピタル東洋亭。「京乃百年洋食」を支える素材として、これからもよりたくさんのじねんと野菜を使っていただけるよう、じねんと市場も努力してまいります。

 

 

キャピタル東洋亭本店

京都市北区上賀茂岩ヶ垣内町28-3

地下鉄烏丸線北山駅 4番出口徒歩約4分

京都府立植物園北門前

075-722-2121

ランチ 11:00~17:00 ディナー17:00~22:00(L.O.21:00)

専用駐車場あり

 

 

キャピタル東洋亭店舗

京都

・キャピタル東洋亭本店(北山駅から4分)

・グリルキャピタル東洋亭高島屋店(高島屋京都店7F)

・グリルキャピタル東洋亭ポルタ店(京都駅前ポルタ地下街)

・グリルアンドバー東洋亭近鉄店(京都駅八条口近鉄名店街「みやこみち」)

・アンティカフェ(イタリアン)(JR京都伊勢丹11F)

 

大阪

・グリルキャピタル東洋亭阪急店(うめだ本店12F)

・グリルキャピタル東洋亭なんば店(大阪高島屋7F)

・グリルキャピタル東洋亭あべの店(あべのハルカス近鉄本店13F)

・グリルキャピタル東洋亭新大阪店(JR新大阪アルデ2F)

2018年7月1日(日)

7月じねんと市場イベントカレンダー

[カテゴリー] お知らせ, イベント, 営業カレンダー

7月のイベントカレンダーが出来上がりました!

7月の農家さんDAYのご案内

本日 7/1(日)いちご工房・さかべさんの試食販売無事盛況に終了いたしました。

多くのお客様にご来店いただき、ありがとうございました。

また、明日7月2日(月)3日(火)は施設メンテナンスのため、

休業となりますので、ご了承くださいませ。

 

7月も皆様のお越しをスタッフ一同、心よりお待ちしております。