じねんと市場

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2018年9月28日(金)

欧食屋Kappa(おうしょくやカッパ)

[カテゴリー] じねんと野菜が食べられるお店

烏丸で素材にとことんこだわった美味しいイタリアンとワインを楽しむならここ!

市立洛央小学校正門前、イタリア国旗が目印のビル2階です。

 

 

店名「Kappa」の由来

今回ご紹介するのは、四条烏丸からほど近い、京都市唯一の野菜ソムリエ協会認定レストラン「欧食屋Kappa」。店名の「Kappa(カッパ)」は、5つのキーワード、「京都」「亀岡」「高知」「健康」「志」の頭文字「K」から取られている。お店の所在地は「京都」、オーナーシェフの石橋さんの地元が「亀岡」、奥様の出身地は「高知」。

そして栄養士でもある石橋シェフのお名前は、「健志(けんじ)」さん。「健康を志す」と書く。

「良いものをちゃんと作り」「自分が食べたいものを出し」「自分の行きたいお店にしたい」という「志」を、とても大切されている。

石橋シェフは、Kappaの開業までに、中華から始まり、和洋中そしてカフェと、調理と経営の経験を積んで来られた。当時、修行時代とはいえ、常に数字を頭に経営を考え、コスト重視の素材選びをしており、野菜は野菜であればそれでいいといったスタンスだったとか。それがなぜ、野菜や素材にこだわっているレストランとして知られるようになったのだろうか。

 

 

こだわりのきっかけ

経験を積み、満を持してKappaを開業する運びとなり、多忙な開店準備の中、石橋シェフは何かの役にたつかもと「野菜ソムリエ」の資格に挑戦。ちょうどKappaで使う食材仕入れ先の選定も進めていたところだった。自分にゆかりの深いものを使いたいと、肉は石橋シェフの地元「亀岡牛」、魚は奥様の地元「高知県宿毛漁港」から仕入れることが決まった。野菜ソムリエの資格も取れ、少しずつ野菜に対する意識が変わってきた中、さてどこから仕入れよう?と考えていたところ、お母様のご友人から声がかかった。毎年初セリで高値をつける筍を育てていることで知られる筍農家さんだ。畑に伺うと、多種類の野菜も栽培されていた。それらの野菜は、自分たち家族で食べるからと、土にも気を使い、減農薬で育てたものだった。食べてまず驚いたのは、その芳醇な美味しさ。心を配って育てた野菜はここまで違うのか、採れたての新鮮な野菜の力は素晴らしい、と、野菜に対する考え方が180度変わった瞬間だった。

修行時代は、野菜業者さんに適当に見繕ってもらい、届けてもらっていた。が、「(品質はもちろん)料理に使いたいサイズや色の野菜を直接自分の目で見て触れて選びたい」と、石橋シェフ自ら畑に出向いて収穫をさせてもらうようになった。畑仕事を体験するうちに、夏は暑く、冬は寒く、雨が降ればぬかるみに立ち、厳しい自然の中で作業される農家さんの苦労の一端を知る。農家さんへの尊敬が、野菜への愛着になっていった。

実は、石橋シェフの誕生日は8月31日、つまり「野菜の日」。野菜にこだわるオーナーシェフとなることは、もはや必然の運命だったのだろう。

 

 

自分で、選ぶ

週に1~3回、じねんと市場ならではの旬の野菜を求めて、伏見に足を運ぶ。料理を思い浮かべながら1つ1つ手に取り、サイズや色・形を目で見て厳選する。こうして、例えば、看板メニューの「30種類以上のお野菜と自家製スモークサーモンサラダ」にも、じねんと野菜がふんだんに使われている。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

じねんと市場契約生産者「安平治さんの丸オクラ」など、石橋シェフ自ら厳選した野菜が、お肉を引き立てる。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

オリジナル「K」ドレッシング。 無農薬玉ねぎをベースにマスタードの風味と隠し味の土佐文旦の甘みと爽やかな風味が 相性抜群のフレンチドレッシングは、じねんと市場でも購入可能。

 

石橋シェフおすすめ「野菜とスモークサーモンのサラダ」 自家製ならではの程よいスモークの香りが食欲をそそるサーモンは、厚めにスライスされており、ふっくら食べ応えがある。 この日は37種類もの野菜が使われていた。天盛りのほおずきを始め、じねんと野菜がたくさん。

 

 

野菜は採れたてに限る!

食べて美味しい野菜として、一番分かりやすいのが「鮮度のいいもの」。

しかし、一般スーパーなどで売られている野菜は、食べ頃ピークの少し前に収穫され、消費者のもとに届く頃には、すでに収穫後数日経ていることが多い。そのため、日持ちに影響することがある。じねんと市場では、食べ頃を待って収穫された野菜を、農家さんが持ち込んでくれる。フードマイレージの短い「時待ち野菜」は、じねんとが誇るところだ。「採ってすぐのものが手に入るため、日持ちも味も全く違ってくる。そのため、たとえ少し高値であっても、使い切ることができ、結果的にロスが無くなる。そして、『ここでは美味しい野菜が食べられる』とお客様にご支持いただくことにも結び付いている。」と、石橋シェフは言う。

 

 

ワインビュッフェ

「欧食屋Kappa」には、定番15種類+日替わり1種類、計16種類のワインが並び、自分で注ぐスタイルのワインビュッフェがある。このサービスは、「ワイン好きでお酒が強い方はもとより、あまり強くない方にも、ワインとお料理のマリアージュを楽しんでいただきたい」という、石橋シェフの想いから始まった。実は石橋シェフ自身、あまりお酒が飲めないそうだが、ワインの味は大好き。良いワインがより料理を美味しくしてくれることから、それぞれのお料理に合うワインを味わってもらいたい…と、このスタイルが実現した。お酒が強い方はお得に、弱い方は自分のペースに合わせて、いろいろなワインを少しずつなら楽しんでいただけるだろうと、石橋シェフならではの思いがここにもある。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

常時15種類以上のワインが並び、好きなものを好きなだけ味わえると大人気。

 

 

三歩先を見据えて

「実は、配達弁当を始めました。」と、配達弁当のカラフルなフライヤーを見せていただいた。美味しそうな「日替わり弁当」2種(¥400と¥500、味噌汁付)と野菜たっぷりスパイシーカレー(¥800)は、メニュー付き注文用紙をFAXしてオーダーすると、デリバリーしてくれる。こだわりの味とボリュームでこのお値段だ。

破格の配達弁当は、近い将来、八百屋&お総菜店を出店したいと、まずは「欧食屋Kappa」の味を、よりたくさんの方々に知っていただくためのステップだ。

 

 

最後にじねんと市場への要望を伺った。

「今で十分満足。」と言いつつ「強いて言えば、値段が安ければ…と根本的な願いはある。ただそこは、(じねんと野菜の)値打ちを理解しているし、求めるところではない。値段に釣り合う品質があるから、じねんと市場を利用している。それを選ぶのは自分なので。」と続けられる。

 

 

じねんと市場には、珍しい野菜や高い品質を求めて、数多くのプロや美食家が集う。

「十分満足」とのお言葉に驕ることなく、より良い品質、より多くの野菜を取り入れ、いつまでもじねんと市場を選んでいただけるよう、日々精進してまいります。

 

 

 

 

 

欧食屋Kappa(おうしょくや カッパ)

京都市下京区東洞院通仏光寺東入ル西町352 瑞晃ビル2F

京都市営地下鉄 四条駅5番出口から徒歩3分

阪急 烏丸駅19番出口から徒歩5分

TEL 075-708-6393

営業時間 【月~木】12:00~14:00 / 17:00~23:00

【金・祝前】12:00~14:00 / 17:00~24:00

【土】12:00~24:00

【日】12:00~22:00

定休日 不定休 ※平成30年9月より水曜日も営業。

HP http://www.5kappa.com/