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2018年7月3日(火)

キャピタル東洋亭本店

[カテゴリー] じねんと野菜が食べられるお店

キャピタル東洋亭本店

左 キャピタル東洋亭本店料理長  杉本卓哉さん

料理の世界に入って20年。ステーキレストラン、イタリアンを経て東洋亭へ。

右 キャピタル東洋亭本店副製菓長 里出知奈美さん

料理よりもお菓子が好き。1年間ホールで働いた後、副製菓長として腕を振るう。

 

キャピタル東洋亭は明治30年に京都で初めての洋食店として開業し、100年以上の歴史を持つ。人々に愛され続ける洋食店として、現在では京都に5店舗、大阪に4店舗を営業している。

 

 

キャピタル東洋亭本店

キャピタル東洋亭 本店

当時と変わらない外観は、町のシンボルとして親しまれている。

 

 

じねんと市場の野菜を使うことになったきっかけ

キャピタル東洋亭のイタリアンレストラン「アンティカフェ」の小谷料理長が、ある時「じねんと市場」を訪れ、じねんとの野菜に出合い、「使いたい!!」と会社に伝えたことが、そもそものきっかけだったという。「まだ一部の料理にしか使っていないけれど、もっともっと広げていければと思う。」と話してくださったのは、キャピタル東洋店本店の料理長杉本さん。

 

東洋亭の看板メニューと言えば、まず「熱々ハンバーグ」と「丸ごとトマトサラダ」が思い浮かぶ。年間を通じてたくさん使われているこのトマトは、スタッフさんがはるばる足を運んで吟味された特定のエリアから運ばれたもの。寒い時期は北海道、温かい時期は熊本から仕入れている。その「丸ごとトマト」の下には、ツナ・キュウリ・玉ねぎ(淡路産)で作るツナサラダが敷かれている。このキュウリは、じねんと市場から仕入れられたものだ。その他、お肉の添え野菜や、ハンバーグのソースの中の野菜に、じねんと市場の野菜は使われている。

キャピタル東洋亭本店

東洋亭本店の入り口には、箱入りトマトがずらりと並ぶ。取材時は熊本県八千代市産であった。

 

 

不揃い野菜は腕の見せ所

「数も形もそろわない物をどう使っていくか、難しいところでもあり、やりがいでもある」という杉本さん。「じねんと市場の野菜は日持ちもするし、おいしい」と話してくれる。「良い食材があると聞けば、実際に行くこともある」という杉本さん。なかなか各地を回れないけれど、聞く耳は立てているという。じねんと市場の担当者からも、たびたび珍しい野菜の紹介をさせていただいている。「新しい野菜の提案があれば、味見をし、使えそうなものがあれば使っていく。これまで、生キクラゲやサラダそら豆など、新しい味の発見があった。『こんな味するんやー』って驚く。それをどうやって使おうか、どうやればお客様にきちんと伝えられるか。私たちが務める役割だと思う。」

キャピタル東洋亭本店

 

 

目新しい物にも挑戦

東洋亭では、誰もが知っている料理を、変わらず美味しく提供し続けている。記憶の中の「東洋亭の、あの味」を求めてやってくる人々の舌を、今も裏切らない。

しかし、新しい物も積極的に取り入れる。新メニューは、9店舗のシェフ全員が集まる月2回の試食会でまず提案、味見をし、メニューに取り入れるかどうかを検討しているのだという。

製菓部門では、2ヶ月に1回、季節のタルトとロールを季節商品として出す。前回はじねんと市場契約農家「渋谷農園」のいちご「京の雫」を使った「苺ロール」だった。

「今回は柑橘のタルトを作りたいと思っていた」と話してくれたのは、パティシエの里出さん。杉本料理長が試食をして「これ、合うんじゃないか?」と、見つけてきた河内晩柑(かわちばんかん)は、愛媛県産。じねんと市場契約農家「清家さん」の看板商品だ。新作が実際に商品化されるまでには、試食者からの意見を取り入れつつ、何回もの試作を重ねる。晴れてOKが出た時は、本当に嬉しいとのこと。

キャピタル東洋亭本店

柑橘のタルト

河内晩柑、オレンジ、グレープフルーツが使われている。

三種類それぞれの柑橘がもつ甘み・酸味・苦味・香り・色合いの全てが凝縮された、後味さっぱりのタルト。

 

 

じねんと市場への願い

9店舗でたくさんのお客様を迎えておられるため、先を見通しての計画が必要。そのため、「(だいたいでいいので)どんな野菜がいつ頃出るかという年間の収穫予定が知りたい。新しい野菜が出た時に連絡をもらっているけれど、先の予定がわかればその時期に合わせてメニューの見通しが立てられる。特に製菓は、2ヶ月先の予定がわかればメニューを考えやすい。メニューが考えられたら『こんなん使いたいんやけど』ってこちらからも話ができる。」

「あと、農家さんによっては、レストランに出すとき、見た目がきれいでないと出したくないというこだわりがある方もあると聞く。注文だして『今日はない』って言われたのに、売り場にいくと店頭に並んでいて『あれ、あるやん?』って思うときもある。見た目に多少難があっても、美味しくて、新鮮であれば大丈夫。その辺りをもっと柔軟に考えていただけたら。」

かつて京都御所において、昭和天皇即位式の御大典料理を納入されたという、京都の洋食の草分け的存在であるキャピタル東洋亭。「京乃百年洋食」を支える素材として、これからもよりたくさんのじねんと野菜を使っていただけるよう、じねんと市場も努力してまいります。

 

 

キャピタル東洋亭本店

京都市北区上賀茂岩ヶ垣内町28-3

地下鉄烏丸線北山駅 4番出口徒歩約4分

京都府立植物園北門前

075-722-2121

ランチ 11:00~17:00 ディナー17:00~22:00(L.O.21:00)

専用駐車場あり

 

 

キャピタル東洋亭店舗

京都

・キャピタル東洋亭本店(北山駅から4分)

・グリルキャピタル東洋亭高島屋店(高島屋京都店7F)

・グリルキャピタル東洋亭ポルタ店(京都駅前ポルタ地下街)

・グリルアンドバー東洋亭近鉄店(京都駅八条口近鉄名店街「みやこみち」)

・アンティカフェ(イタリアン)(JR京都伊勢丹11F)

 

大阪

・グリルキャピタル東洋亭阪急店(うめだ本店12F)

・グリルキャピタル東洋亭なんば店(大阪高島屋7F)

・グリルキャピタル東洋亭あべの店(あべのハルカス近鉄本店13F)

・グリルキャピタル東洋亭新大阪店(JR新大阪アルデ2F)